⑴海南HACCP认证餐饮业中的应用
一日三餐是人们必需的，烹调的温度、时间、保存条件及后处理是制备可口
饭菜的关键控制点。通过HACCP体系确定关键控制点，对从业人员进行培训，提
高质量意识，增加消费者对食品的满意程度。调味品要严格按标准使用。新兴的
快餐食品配送中心、街头食品等都可以使用HACCP体系控制质量，包括对制作过
程和发放过程的管理理，从原料的选择到产品包装都要严加控制
⑵海南HACCP认证食品生产中的应用
生产过程中HACCP原理的应用尤其重要，在食品工业中的应用主要有以下几
个方面。
①水产品HACCP系统最早在水产品中得到应用，由于水产品含水量高，容易
腐败变质，使分配、运输、贮存困难，过程中的质量控制尤为重要。
②冷冻食品由于冷冻食品的特殊性，很难从外观判断内容物质量的好坏，又
因冷冻不是杀菌的手段，生产过程中的冷冻工艺、细菌的污染和繁殖的防止就是
关键控制点，在冷饮食品、冻肉、冷冻蔬菜的生产中采用该体系进行质量控制的
研究很多.用HACCP体系进行质量控制可以避免引起大规模的食物中毒事件。
③罐头食品
罐头的杀菌是商业性杀菌，要照顾到内容物的色、香、味，形，空罐加工、罐头
杀菌、封罐及成品的检验、储存都是关键控制点。我国在出口的芦笋罐头中实行
的HACCP管理取得较好的效果。
④果汁、冷饮、奶制品等除了对原料的控制外，工艺的正确执行非常重要，
空瓶的清洗、车间环境的管理与产品质量关系密切。
⑤焙烤食品
焙烤食品被认为经过高温应该是安全的，熔烤食品的种类越来越多，产品的多样
性和新工艺的引人，在月饼、糕点及牛肉干、肉松生产中可以引入HACCP体系进
行全面的质量管理。
⑥发酵制品
发酵过程控制杂菌是关键，一旦染菌损失惨重，发酵废水、废气的排放与环境污
染直接相关，利用工程菌发酵时对废液的处理更要谨慎。目前，在酱油、酸奶和
某些酒类的生产中已经采用了HACCP原理控制产品质量，并取得良好的效果，生
产菌的生长直接关系产品的质量和产量。
⑦油炸食品
油作方便面和许多休闲食品都属于这一类，对油的质量控制、包装材料的选择和
保持产品的脆性是关键。
⑧食品添加剂
添加剂在食品工业中的应用范围越来越广，种类名目繁多。在添加剂生产过程中
进行质量控制，得到符合要求的产品是生产安全食品的前提。
⑶海南HACCP认证产品流通分配中的应用
质量管理的最终目的是为消费者提供安全、高质量的食品。应用HACCP能够
使工厂生产的合格产品在流通过程中冻少损失，延长货价期，保证高质量的产品
到达消费者手中。冷冻食品、冷饮食品、水产品等分配运输过程中的质量控制是
保证高品质产品的关键。
⑷。
海南HACCP认证用于控制食品原料质量
人们对绿色食品和健康食品的呼声越来越高，保证食品的安全必须从源头开
始，从原料的生态环境着手。在植物性食品原料的生产和动物性食品原料的饲养
方面，主要对害虫、有害微生物和农药及其它一些化学物质进行控制。对当今崛
起的基因食品，则需要考虑长期的影响。
植物性食品原料的农药控制至关重要，可以来用以下方式进行：为种植者提
供可使用的农药清单，提供其所需要的农药，并派专人指导使用和监督使用情况
。动物性原料更看重对饲料和兽药中的激素、生长调节剂及抗生素的控制，对奇
生虫、有害微生物的控制也很重要。通过对饲料的监督、改变生长环境，并对生
物体定期检查来满足要求。不同的原料有不同的控制方法，根据具体情况确定
HACCP关键控制点以得到安全的食品生产原料。
