步骤1.
建立HACCP工作组和收集资料
在大型企业推行HACCP体系是一个复杂过程,需要通过由多学科的专家组成的工作组的共同努力。微
生物专家是首要的,他应就涉及微生物学、安全性及风险方面的所有问题向工作组提出建议。他必须具备
上述几方面的最新知识并须接触到在该领域最新进展的技术文献资料。在许多情况下,单靠查阅技术文献
不能解决具体的问题,还要借助使用设施良好的实验室。例如,某产品的微生物生态学的调研,为评价安全
性所做的免疫学和接种的试验研究。
工作组另一重要成员是加工工艺方面的专家, 他应提出生产程序及制约生产的建议并做出加工流程
图,就加工过程各个环节上的技术问题和设备的技术限度提出建议。
其他的技术专家诸如化学专家、质量保证负责人、工程设备专家以及包装技术专家、销售人员、培
训和人事管理人员都能对HACCP工作组提供有用的资料,他们应参加某些有关会议。
HACCP工作组的关键成员(包括组长)必须熟知HACCP体系的知识。
中小型企业就无须组建需付给高酬的有资格的专家组,它可以由外部咨询顾问机构获得帮助来实施
HACCP体系。我国几千个水产加工企业大部分是中小型企业, 这些企业仍须有专人接受HACCP及有关法规
和标准知识的培训,以便能将主管部门或外部咨询机构的指导和帮助与本企业的具体情况相结合起来。
步骤2. 工作的初始
HACCP 工作组组成后,其受权调研范围应立即明确并获同意。可将工作分为一系列的调研项目,每个
项目专门处理一类具体危害或是具体产品的生产所包括的全部相关的危害。无论怎样确定,应始终明白：
HACCP体系对每个加工单元都是独特而又具体的。HACCP概念是放之四海而皆准,然而每一局部的情况其应
用又是特定的。
在这一阶段须将产品的规范和详细的介绍资料提供给HACCP工作组。产品规范须包括全部技术方面的
内容,如防腐的技术参数 (NaCl,pH,有机酸的使用,其他防腐参数),设定的贮存温度、包装技术以及也是
最重要的──预期的产品用途。已确定的加工技术、配料表、精确的加工流程图、清洗与消毒程序的说
明也应当一起提供。
宜在此时参观加工现场以便审核和充分理解加工流程图。还须了解检验设施的设计以便确知与此有
关的可能的附加危害(如：布局环境、人员通道的型式、相对被加工食品体积的设备的适当尺寸等)。
步骤3. 加工过程分析
当有关产品和加工过程的全部资料都被收集到后,须对其分析确认所有的危害及关键控制点(HACCP要
素A和B)。图6.1所示的确定路径对此极为有用。确定关键控制点的每步都须单独而又详尽地分析,主要的
问题均应有问有答。这不但涉及到剖析各加工工序而且与分析加工操作的中间场所的状况有关。如必要
的处理过程中的时间温度条件就是可能受此关注的一例。
每个加工工序上的相关水平均须进行评估,以便保证将最多的精力放于最关键的领域。相关水平的评
估可以多种形式进行,但在大多数情况下专家基于有效数据做的风险判断还是很有效的。如果这点做不到
,那只有通过试验或调研来完成。
所有的真正的关键控制点都要在流程图上标示出。如果在流程图上标示其他非关键的控制点须予以
明显的区别。
步骤4. 控制程序
每个关键控制点须有明确和具体的控制程序,详细说明关键控制点如何受到控制,预防措施,指标值和
可接受程度的幅度(如果有的话)以及控制措施在何时如何实施也应详细说明(HACCP要素C)。
用于控制功能的仪器设备也须处于严格控制之下,他们的运行和使用必须经正规的批准。
步骤5. 监视措施
监视和数据记录是HACCP体系最重要的内容。所有的工作、监测情况须及时予以记录。通过这些记录
,管理人员和外部检查人员就能确认全部操作过程是否符合规范要求,并且所有的关键控制点都受到全面
控制。一套高水平的文件资料──当然是由控制人员签署批准──也是一项高水平的控制过程的标记。
与生产过程无直接关系的数据也应记录下来。包括可能进行的免疫性检验或保质期试验等HACCP初始
的调研工作的详细记录也应保存。此外,所有产品配方的改变或作为HACCP调研结果的生产线的变化,包括
对一些失控现象采取的纠正措施均须记录在案。
步骤6. 人员培训
当HACCP的调研工作完成并且项目准备好予以实施时,须进行人员培训。所有与HACCP项目有关的人员
,从生产操作人员直到管理者都必须了解HACCP 的原理,并非常明确他们各自在体系中的职责。培训与介
绍新情况的课程按规定进行,新员工未经HACCP原理和操作程序的培训不得上岗工作。
步骤7 关键控制点失控后的纠正措施
当某关键控制点失控时加工者应判断其对产品危害的程度, 制订出监控结果偏离临界值时所必须采
用的纠正措施。纠正措施可包括：暂停生产、消除故障、产品返工；危害不能消除时，产品可否转为其
它用途；若危害既不能消除、产品也不可转用、确定其处理措施。
所有的纠正措施应确保：失控的原因得到纠正、不会因失控而使有害于人类健康的劣质产品进入流
通市场。
步骤8 HACCP体系运行情况的验证
应对HACCP体系的运行情况进行定期或不定期的验证。目的是：已确定实施的HACCP计划是否适合本
工厂，该HACCP是否有效执行，HACCP执行后是否减少了与产品有关的风险。
验证活动可按规定的程序进行，验证的重点包括：
a)已颁布实施的HACCP 计划的适用性：当加工原料或原料来源、加工方法或科技等发生变化时要重
新评价，发现问题应及时予以修改。
b)检查关键控制点的监控记录、纠偏措施记录、监控仪器校正记录及成品、半成品的检验记录：这
些记录是否完整规范，是否可靠。
c)标准卫生操作规范的执行情况
对验证发现的问题需要采取纠偏措施时,应按步骤8进行。
