海南ISO22000/HACCP认证关键控制点是针对一个或多个因素采取某项控制措施(工艺流程、加工操作
或位置等)，以消除、避免或降低危害。保健食品加工制造过程的CCP包括产品配方、有效成分提取、消毒
灭菌方法和防止操作过程交叉污染、从业人员及生产环境卫生状况等。保健食品的关键控制点应根据危害
分析后确定，从而采取相刘应的措施对生物性、化学性和物理性危害进行控制，其中重点应放在对生物性
危害的控制。
(1)物理性危害的控制.物理性危害主要包括各种外来物质对食品的污染。为控制物理性危害，在保健食品
生产过程中，需要安装辅助设备以保证最终产品的安全性，根据具体情况，可设金属探测器、吸铁石和过
滤器，防止物理性危害对食品消费者的安全造成危害。
(2)化学性危害的控制.人们常常对生物危害极为重视，因为生物性危害可造成疾病的流行暴发。殊不知，
化学性危害也会引起食源性疾病(如日本的森永奶粉事件，由于使用了工业级食品添加剂，造成厂砷化物
污染引起的食物中毒)。我国的甲醇、亚硝酸盐引起的食物中毒等均对人体造成严重的危害；农药、化肥
等也是保健食品中最重要的化学危害。因此，对化学性危害的控制不可忽视。
可以从以下三方而进行控制：
①控制保健食品原料中存在天然的有毒物质，要求供应商提供原料的合格检验报告、质量保证书等有关的
证明材料，包括原料的品种、规格、质量指标等。如果是从动、植物中提取的单一有效物质或以生物，化
学合成物为原料的，应索取该物质的理化性质及含量的检测报告；含有兴奋剂或激素的原料，应索取其含
量检测报告，按照《食品卫生法》的规定，不得收购和采用有毒有害的原料。
②控制保健食品生产过程的污染：对配方中必须要加入的有害化学物质应掌握每种原料成分的详细规格，
核实原料有毒有害的测试报告；加工中直接或间接使用的食品添加剂必须是经国家批准的，使用量和使用
范围都符合有关要求，并保存检测记录。生产所用上用具、容器、生产管道、包装材料必须符合国家有关
的规定；使用的清洁剂和消毒剂必须是卫生行政部门批准的产品。使用后残留量不得超出国家规定。为设
备与设施维修和保养的润滑剂、涂料必须是食用级的，不得使用非食用级原料。产品贮运过程中也应防止
化学性物质的污染，特别是贮藏过程中的温度和时间应加以控制。
③最终产品(包括产品标签应按照《要求》和产品企业标准的规定项目经检验合格后方可出厂，必要时可
对产品进行农药、激素、兴奋剂等的检测，以确保控制化学性危害。 )
(3)生物性危害的控制.细菌性危害是一种重要的生物性危害，通常情况下，细菌性危害占80％以上。控制
细菌性危害的关键是：充分认识其危害性，防止食品受到细菌污染；控制环境条件，抑制有害细菌繁殖和
产生毒素；采用合适的灭菌措施杀灭保健食品原料、贮运、加工和贮藏过程中的有害细菌和破坏其产生的
毒素。保健食品所用的各种原料必须符合国家相应的卫生要求及有关规定。生产过程中，尽量采用机械化
、管道化和密闭化，保持生产环境洁净无尘，通风良好，温度不应过高，防霉、防虫(鼠)，防尘设施符合
要求。生产工用具、设备设计合理，表面光洁，不存在积垢和无法清除的死角，便于清洗和消毒。原料、
半成品、成品严格分开，防止食品原料对产品的污染，控制食品贮运过程的温度，不得与其他货物同车运
输，防止交叉污染。食品生产经营人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作；进入生产
车间必须穿戴清洁的工作服、帽、鞋，并做好手的清洗与消毒工作。作为保健食品技术人员应掌握抑制各
种致病菌生长、繁殖的最小水分活度(aw)、最低PH值、最高PH值、最大盐浓度、最低温度、最高温度、氧
的需求等技术参数，根据危害分析结果，制定相应的措施，控制与细菌生长繁殖为密切的技术参数，这对
预防和控制细菌性危害十分关键。例如在干燥过程中科学地把水分活度制定为0.85或以下，可有效地阻止
成品中致病菌(包括金黄色葡萄球菌)的生长和毒素的形成。
