关键限值（CL）
为每一个CCP点建立控制的关键限值，CL是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准。确定关键
限值的依据是科刊物、法规性指标、专家意见及实验室研究等渠道收集的信息，也可以通过实验和经验的
结合来确定。
建立CL应做到合理、适宜、适用和可操作性强。如果过严，会造成即使没有发生影响到食品安全危害，也
要去采取纠正措施。如果过松，又会产生不安全的产品。
操作限值（OL）
OL是比CL更严格的限度，是操作人员用作降低偏离风险的标准。
如果监控说明CCP有失控的趋势，超过操作限值，但没有超过关键限值，操作人员应采取措施，在超过关
键限值之前使CL得到控制。OL应当确立在CL被违反之前所达到的水平。
生产工序应当在超过OL时进行调整，以避免违反CL。生产人员可以使用生产调整。避免失控和采取纠偏行
动的必要，及早地发现失控的趋势，并采取行动，可以防止产品返工或造成废品。只有在超出CL时才能采
取纠偏行动。
